Restoran açarken ve tasarlarken nelere dikkat edilmeli?
Günümüzde insanlar güzel vakit geçirmek, kaliteli yemek yemek için restoranları tercih ediyorlar. İyi ve kaliteli restoranlar müşterilerinin konforunu düşünürek titizlikle tasarlanmış mekanlardır. Her restoran öncelikle müşteri prensibine göre hareket etmektedir. Bu yüzden işletmenizin kaliteli olması, müşteri için büyük önem arz eder. Restoran açmak istiyorum, restoranımı dizayn etmek istiyorum, restoranıma nasıl daha fazla müşteri çekebilirim, iyi bir restoran nasıl olur gibi soruların cevabını merak ediyorsanız rehber niteliği taşıyan bu yazıyı okumanızda fayda var.
Restoran tasarımının temelleri
Restoranınızın iki önemli bölümü, yiyeceklerin hazırlandığı üretim alanı ve müşterilerinizin yemek yedikleri ya da alışveriş yaptıkları ortak alanlardır. Bir restoran tasarımı açısından düşünülmesi gereken başlıca faktörler yemek odası, mutfak alanı, depolama alanları, ofis ve bu alanların boyutudur. Restoranınızın boyutunu hesaplarken en çok yemek bölümü, ardından mutfak ve hazırlama alanı ve daha sonra depolama alanını düşünmeniz gerekir. Tesisinizde bir ofisiniz varsa (ki mutlaka olması gerekir) bu büyük oranda alanınızın en küçük yüzdesini alacaktır.
Müşteri hizmetleri bölgesi önemlidir çünkü restoranınızın konukları için yapacağı ilk izlenimi belirler. Restoranın atmosferini, mevcut alanın avantajından yararlanacak şekilde doğru bir şekilde aktarmalıdır. Müşteri servis alanınız, müşteriler için bir bekleme alanı, bir kasiyer, umumi tuvaletler ve bir bar içermelidir. Fast-food veya hızlı hizmet kuruluşlarının yanı sıra, çoğu lokanta bu alanda bir mini bara sahiptir ya da en azından bira veya şarap servis etmektedir.
Çoğu lüks restoranın müşterilerin dolaşıp ödeme yaptığı bir kasiyer alanı yoktur. Bunun yerine, restoran görevlisi, ödemeyi masada toplayıp bara yazarkasa geçer. Sonra değişikliği masaya geri getirirler veya imzalanacak kredi kartı fişi ile geri dönerler.
Kasiyer alanınızı host veya hostes alanı olarak kullanabilirsiniz veya müşteri hizmetleri ile yemek alanları arasında ayrı bir alan ayarlayabilirsiniz. Bir host veya hostes standı, genellikle, bekleyen konukların adlarını kaydetmek için bir defter veya bilgisayar klavyesi ve monitörle küçük bir ahşap kürsüden oluşur.
Bar bölümü çok önemlidir.
Bekleme alanının kendi duvarlarını örten birkaç tezgah bulunmalıdır. Temalarınız aksini belirtmedikçe koltuklarınız yastıklı olmalıdır, böylece müşterileriniz beklerken rahat olurlar. Bekleme süresinin uzaması ve koltuklarınız sert ve rahatsız olması, müşterilerinizin izlenim ve deneyimlerinin kötü sonuçlanmasına neden olur.
Birçok restoranda, bar bölümü işletmenin gelirinin iyi bir kısmını oluşturur. Genel olarak konuşursak, her üç yemek sandalyesi kadar barda oturacak yeriniz olmalıdır. Örneğin, 150 yemek yeme alanına sahipseniz, barınız taburelerde bar tabureleri ve koltuklar da dahil olmak üzere yaklaşık 50 sandalyeye sahip olmalıdır. Tabure başına yaklaşık 0,2 metrekare taban alanına izin vermelisiniz.
Aynı zamanda bar alanı, restoranınız için ek bir bekleme alanı sunmaktadır ve müşterilerinizin masaları hazırlanırken onları rahat ettirmek ve eğlendirmek için en uygun yerdir. Ayrıca, uzun bir bekleme listesine sahip olduğunuzda barda yemek yiyebilirler. Birçok restoranın konukların cep telefonu numaralarını almasını veya bekleyen konuklarıyla iletişim kurmak için elektronik bir elektronik çağrı cihazı sağladığını unutmayın.
Yemek alanı tasarımında dikkat edilmesi gerekenler
Kazanacağınız paranın büyük bir çoğunluğunu yemek alanı sağlar. Bu nedenle yemek alanınızı tasarlarken ve dekore ederken ucuza kaçmamak gerekir. Yemek odanızın tasarımının büyük kısmı konseptinize bağlı olacaktır. Yapılan çalışmalara göre oturan her bir müşterinin yüzde 40 ila 50’sinin çift olarak geldiğini, yüzde 30’u tek başına veya üçlü olarak, yüzde 20’si ise dört yada beş kişilik gruplar halinde restoranlara geliyor. Yemek alanını dizayn ederken bu bilgiyi aklınızda bulundurmanızda yarar var. Ayrıca, size esneklik kazandırması açısından birleştirilebilir tarzda masalar almayı göz ardı etmeyin. Böylece bu masaları birleştirerek daha büyük grupları çok kolaylıkla restoranınızda misafir edebilirsiniz.
Koltuk başına gerekli alan, restoranın türüne ve işletmenin büyüklüğüne göre değişir. Küçük ve rahat bir yemek alanı olan restoran için rahat oturma ve yeterli koridor alanı sağlamak için garsonların her birine yaklaşık 1,5 metrekare ayak alanı sağlamanız gerekir. Böylece garsonlar için masalar arasında dolaşmaya uygun yer açılacaktır. İnsanlar kalabalık ortamları sevmezler.Yemek alanının tasarımında bunu göz önünde bulundurmanız iyi olacaktır. Genellikle işin yüzde 80’inin geri dönüş müşterileri tarafından yapıldığı söylenir. İnsanlar sıkışık ortamda yemek deneyiminden hoşlanmıyorsa, geri dönme ihtimali az olacaktır.
En iyi restoran olmak için atılacak kritik adımlar
Yemek yeme alanındaki mobilyalar ve demirbaşlar konseptinize göre ayarlanmalı ve çekmeye çalıştığınız müşteri portföyüne uygun olmalıdır. Örneğin aile tarzındaki bir restoranın; rahat masaları, çocuklar için takviye koltukları ve yüksek sandalyeleri olması gerekir.
Seçtiğiniz çalışma türüne bakılmaksızın, sandalyelerinizin kalitesi kritiktir. Sandalyelerin pahalı olması ve rahatlığından ziyade restoranlarda çevresel şikayetlerin en yaygın kaynağı sandalyelerin yaptığı gürültüdür. Tabiki sandalye ve koltuklar rahat olmalı. Fakat müşterilerin uykuya dalmasını istemiyorsanız çok yumuşak olmamalıdır. Ayrıca hareket kolaylığına da izin vermelidirler. Müşterileriniz, kolayca kalkıp, oturabilmeli kıyafetleri takılmadan veya çorapları yırtılmadan oturma yüzeylerinin üzerinden geçebilmelidirler. Fazla kilolu bir müşterinin restorana geleceğini düşünürsek, sandalyelerin gerçekten sağlam olmaları ve kırılmamaları gerekir. Ayrıca, aşındırıcı temizleme ürünlerini tolere edebilecek malzemelerden yapılmış sandalyeleri tercih etmenizde fayda var.
Restorandaki ortak alanların tamamında homojen bir atmosfer geliştirin. Bu, bekleme alanınızın, yemek salonunun, barın ve hatta tuvaletlerin eşleşmesi anlamına gelir. Ayrıca, bekleme alanınızın karşılama için uygun ve rahat olduğundan emin olun. Müşterileriniz masalarını beklemek zorunda kaldıklarında, bekleme alanından operasyon hakkındaki ilk izlenimini edinecekler ve bu izlenimin olumlu olması sizin için bir avantajdır.
Mutfak tasarımı ve yerleşiminin önemi
Bir restorandaki üretim alanı verimsiz bir şekilde tasarlanmış ve kötü düzenlenmiş ise müşterilere birinci sınıf hizmet sunmak zorlaşır. Yemek alanına en verimli yiyecek sunumunu sağlamak için kat planınızda mutfak alanı özenle ve dikkatlice düzenlenmiş olmalıdır.
Genel olarak, üretim alanınız için toplam alanınızın yaklaşık yüzde 35’ini ayırmanız gerekir. Yemek hazırlama, yemek pişirme, bulaşık yıkama, çöp toplama – alma, envanter saklama, personel tesisleri ve günlük yönetim görevlerinin yerine getirilebileceği küçük bir ofis için bir alan ekleyin. Yemek hazırlama ve pişirme alanları için toplam alanınızın yaklaşık yüzde 12’sine ihtiyacınız olacaktır.
Yemek hazırlama, pişirme ve pişirme alanları, gerçek gıda üretiminin gerçekleştiği yerlerdir. Hazırlama ve buharda pişirme masaları, fritözler, ızgaralı tencere seti, hazırlık ve buhar tablolarının altına koyacağınız küçük buzdolapları, bozulabilir malları depolamak için bir dondurucu, alkolsüz içecek ve süt dağıtıcıları için bir buzluk, havalandırma sistemi, egzoz fanları ve bunun gibi diğer öğeler için özel odalara ihtiyacınız olacak.
Her şeyi sadece bir kaç adım uzakta pişirecek şekilde bu alanı düzenleyin ki ulaşılabilmesi kolay olsun. Ayrıca bu alan, en yoğun saatlerinizde iki veya daha fazla aşçının yan yana çalışabileceği şekilde tasarlamanız gerekir.
Toplam alanınızın yaklaşık yüzde 4’ünü bulaşık yıkama ve çöp alanlarına ayırmak isteyeceksiniz. Bulaşık makinesini mutfağın arkasına doğru yerleştirin. Genellikle bunu bir köşede yapabilirsiniz, böylece aşçılar ve garsonların yoluyla bağlantsı olmaz. Bulaşık yıkama alanını, yıkama için bir üretim hattı geliştirecek şekilde ayarlayın.
Üretim alanınızı olabildiğince verimli hale getirmek için aşağıdaki ipuçlarını göz önünde bulundurun:
- Malzemeler ve pişmiş ürünler için girişten çıkışa en kısa yoldan planlayın.
- Her bir durakta mümkün olduğunca çok görev gerçekleştirerek taşıma işlemini en aza indirin (diğer bir deyişle öğenin veya tabağın üretim sürecinde durduğu her noktada).
- Stratejik noktalardaki gecikmelerin neden olduğu üretim sürecindeki darboğazları ortadan kaldırın. İşler düzgün bir şekilde akmadığında nedenini anlayın. Ekipmanınızın yeterli, iyi durumda ve görev için uygun yere yerleştirildiğinden emin olun.
- Alanın kötüye kullanımının, makinenizin ve işçinizin kötüye kullanımı olarak operasyonunuza zararı olduğunu kabul edin.
- Bulaşık yıkama alanını, yıkayıcı bir üretim hattı geliştirecek şekilde ayarlayın. Bulaşık yıkamaktan sorumlu kişi onları çift lavaboda durulama yapmalı ve lavabonun yanındaki küçük bir iniş alanına koymalıdır. İniş alanından, bulaşıklarla dolu raflar endüstriyel bulaşık makinesinde yıkanır ve kurutma için bir masaya konur. Bulasik makinenizin boyutu ve kapasitesi, operasyonunuzun ihtiyaçlarına göre değişir.
Tedarik etme ve stok depolama alanları toplam alanınızın yaklaşık yüzde 8’ini alacaktır. Bu alanlar, teslimat araçları için erişilebilir olacak şekilde yerleştirilmelidir. Malzeme alım bölümlerinde çift kapı kullanın ve bir el kamyonu bulundurun. Kuru saklama alanınızı, buzdolabını ve dondurucuyu bu alanının yanında bulundurun.
Restoranın başarısı için unutulmaması gerekenler
Çoğu yiyecek hizmeti işletmesinin çalışanları olması nedeniyle, bir masa, birkaç sandalye, bir dolap veya giysi rafı (personel giysilerini değiştirdikten sonra kat ve sokak giysilerini asmak için) içeren dolaplar ve soyunma dolapları vardır. Personel alanı, toplam alanınızın yüzde 5’inden fazlasını almamalıdır.
Ayrıca, genel müdürlük işleri, banka mevduatı ve nakit parayı koymak için kullanabileceğiniz kasayı koyabileceğiniz sizin veya yöneticinizin idari görevleri yerine getirebileceği küçük bir alana da ihtiyacınız olacak. Bu alan, idari işlerin çoğunu yaptığınız alandır ve home ofis olsa bile önemlidir.
